Куперс

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986).

Сборник рецептур 1981 г. издания имеет три колонки: первая — для предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории, третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника.

Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360) в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется 291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле:

N = N2/(100-Р)100

где N— масса нетто; Р — процент отходов.

Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холод-

ного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир.

Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом 150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам.

Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального (№ 281).

Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в молочном соусе, — 1500 г (75 • 20).

Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768, увеличив массу каждого продукта в

1,5 раза.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г) — с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве (в г): перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08; соль — 3—5 (в молочные супы — 3); зелень — 2—3 при отпуске (с. 69 Сборника).

При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски». В рецептуре № 522

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502— 542 Сборника.

Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 18, с. 520). Следовательно, масса

брутто печени составит 113 г (105/ (100-7) • 100).

В то же время масса брутто печени по Сборнику 127 г (печень мороженая).

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». В рецептуре № 697 (с. 337) предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 30,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 204 г ( 143/(100-30,1)• 100);

требуется подсчитать, сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 50 кг потрошеных кур I категории. По табл. 21 находим, что выход мякоти составляет 50% к массе брутто, т. е. 30 кг, а удельный вес зачищенных филе кур составляет 30—35% к обще.й массе

В рецептуре № 720 (с. 350) предусмотрена масса нетто порции 83 г. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить 126 порций котлет по-киевски (10,5:0,083=126).

В рецептурах блюд из яиц закладка яиц дана в штуках, используют столовые куриные яйца II категории со средней массой 46 г с нормой отходов 12,5% на скорлупу, масса яйца без скорлупы 40 г. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда.

Например, при поступлении яиц со средней массой брутто 40 г отходы на скорлупу составляют 13%. Масса нетто яиц составит не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8• 3 + 45′ + 10′) • 0,92.(1 45 г — молоко, 10 г — маргарин столовый или масло сливочное) Замену яиц меланжем или яичным порошком производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в Сборнике рецептур в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до 100 г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 10, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г.

В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по 100—150 г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 (масса нетто).

При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на 100 шт.

Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.

НАЛОГ НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

Порядок исчисления, уплаты и учета данного налога определен главой 21 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ) «Налог на добавленную стоимость». Для организаций, оказывающих услуги общественного питания, порядок исчисления этого налога не содержит каких либо специальных положений, то есть, если организация общественного питания является плательщиком НДС, она исчисляет и уплачивает НДС в общеустановленном порядке.

С 1 января 2006 года в 21 Главу НК РФ внесены изменения Законом №119-ФЗ.

В соответствии с пунктом 12 статьи 167 НК РФ организации должны утвердить учетную политику для целей налогообложения налогом на добавленную стоимость.

Учетная политика для целей налогообложения применяется с 1 января года, следующего за годом утверждения ее соответствующим приказом, распоряжением руководителя организации.

Учетная политика для целей налогообложения, принятая организацией, является обязательной для всех обособленных подразделений организации.

Организации общественного питания в процессе своей деятельности осуществляют реализацию продукции собственного изготовления и покупных товаров. Налоговая база при реализации определяется организацией общественного питания в соответствии с пунктом 1 статьи 154 НК РФ:

«Налоговая база при реализации налогоплательщиком товаров (работ, услуг), если иное не предусмотрено настоящей статьей, определяется как стоимость этих товаров (работ, услуг), исчисленная исходя из цен, определяемых в соответствии со статьей 40 настоящего Кодекса, с учетом акцизов (для подакцизных товаров) и без включения в них налога.»

То есть налоговая база по НДС в организации общественного питания представляет собой стоимость реализованной продукции и товаров, по которым они реализуются покупателю за исключением НДС).

Организации общественного питания формируют налоговую базу по НДС, исходя из стоимости продуктов, использованных при изготовлении собственной продукции, а также перепродаваемых товаров по ценам их приобретения с использованием торговой наценки. При расчетах с покупателями эта цена увеличивается на сумму НДС.

При реализации товаров (работ, услуг) населению по розничным ценам (тарифам) соответствующая сумма налога включается в указанные цены (тарифы). При этом на ярлыках товаров и ценниках, выставляемых продавцами, а также на чеках и других выдаваемых покупателю документах сумма налога не выделяется (пункт 6 статьи 168 НК РФ).

При реализации товаров за наличный расчет организациями (предприятиями) розничной торговли и общественного питания, требования по предъявлению налога, считаются выполненными, если продавец выдал покупателю кассовый чек или иной документ установленной формы.

Если реализация товаров осуществляется в соответствии с договором с другой организацией, то предприятие общественного питания обязано выставить счета-фактуры не позднее пяти дней, считая со дня отгрузки товара.

В расчетных документах, в первичных учетных документах и в счетах-фактурах соответствующая сумма налога на добавленную стоимость выделяется отдельной строкой.

При расчете окончательной суммы налога, которую организация общественного питания перечисляет в бюджет, из суммы начисленного налога вычитаются суммы НДС по товарам, работам, услугам принятым к учету, в соответствии с требованиями статьи 171, 172 НК РФ).

Для отражения операций по налогу на добавленную стоимость в бухгалтерском учете используются счета 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» и счет 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС».

Суммы предъявленного («входного») налога, предварительно отражаются по дебету счета 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям».

По дебету счета 19 отражаются суммы НДС по товарам, работам, услугам полученным от поставщиков, в корреспонденции со счетами 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» или 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами». Суммы НДС, подлежащие принятые к вычету, списывают с кредита счета 19 «Налог на добавленную стоимость» в дебет счета 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС».

Вычетам подлежат суммы налога, предъявленные предприятию общественного питания, если:

1) товары (работы, услуги), а также имущественные права приобретаются для осуществления операций, признаваемых объектами налогообложения;

2) товары (работы, услуги) приобретаются для перепродажи;

3) счет-фактура на товары, работы, услуги оформлена в соответствии с требованиями статьи 169 НК РФ, с выделенной суммой налога;

4) товары (работы, услуги) приняты на учет при наличии соответствующих первичных документов.

Если в расчетных документах, подтверждающих стоимость приобретенных товаров (работ, услуг) сумма налога не выделена отдельной строкой, то исчисление его самостоятельно расчетным путем не производится.

Сумма налога, начисленная налогоплательщиком по объектам налогообложения, отражается по кредиту счета 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» в корреспонденции со счетами реализации, как правило, это счета 90 «Продажи», 91 «Прочие доходы и расходы».

Как мы уже отмечали, с 1 января 2006 года положения 21 Главы Налогового кодекса изменились.

Моментом определения налоговой базы, если иное не предусмотрено пунктами 3, 7 — 11, 13 — 15 статьи 167 НК РФ, является наиболее ранняя из следующих дат:

1) день отгрузки (передачи) товаров (работ, услуг), имущественных прав;

2) день оплаты, частичной оплаты в счет предстоящих поставок товаров (выполнения работ, оказания услуг), передачи имущественных прав.

Если моментом определения налоговой базы является день оплаты, частичной оплаты предстоящих поставок товаров (выполнения работ, оказания услуг) или день передачи имущественных прав, то на день отгрузки товаров (выполнения работ, оказания услуг) прав в счет поступившей ранее оплаты, частичной оплаты также возникает момент определения налоговой базы.

В то же время организации имеют право на вычет суммы налога, исчисленных с сумм оплаты, частичной оплаты, полученных в счет предстоящих поставок товаров (работ, услуг).

После определения дебетового и кредитового оборотов по счету 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» определяется сумма НДС, подлежащая уплате в бюджет.

Рассмотрим на конкретном примере, как определяется организацией общественного питания сумма налога на добавленную стоимость, подлежащая уплате в бюджет за отчетный период.

Пример 1.

Кафе ООО «Диана» оказывает услуги общественного питания населению и по договору с организацией. Учет продуктов осуществляется по покупным ценам. Предприятие является плательщиком НДС.

За отчетный период было приобретено и отпущено в производство из кладовой организации продуктов на сумму 270 000 рублей. Реализовано готовой продукции (по продажным ценам) на сумму 525 000 рублей (в том числе НДС 80 085 рублей).

Согласно калькуляционным карточкам себестоимость реализованной продукции составила 352 500 рублей.

Причем в течение отчетного периода, предприятие получило предоплату за предстоящую поставку своей продукции в размере 29 500 рублей.

Кроме того, в течение отчетного периода, были приобретены услуги сторонних организаций на сумму 23 600 рублей (в том числе НДС 3 600 руб).

Рекомендуем к счету 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» субсчет 62-1 «Расчеты по авансовым платежам».

К счету 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет 76-5 «НДС с суммы предоплаты».

В бухгалтерском учете ООО «Диана» отражение данных операций будет произведено следующим образом:

Корреспонденция счетов		Сумма, рублей
Дебет	Кредит
41-1	60	270 000	Приняты к учету продукты, полученные от поставщиков
Предположим, что полученные продукты облагаются по ставке 18%.
19	60	48 600	Учтен НДС
60	51	318 600	Оплачена задолженность поставщику
51	62-1	29 500	Получена предоплата по договору
76-5	68-1	4500	Начислен НДС с суммы предоплаты
76	51	23 600	Оплачены услуги сторонних организаций
44	76	20 000	Учтены услуги сторонних организаций
19	76	3600	Учтен НДС по услугам сторонних организаций
68-1	19	52 200	Принят к вычету НДС
20	41-1	270 000	Выданы в производство продукты на основании требования
50	90-1	525 000	Получена выручка от реализации готовой продукции
90-3	20	352 500	Списана себестоимость продуктов, израсходованных на изготовление продукции (на основании калькуляционных карточек)
90-3	68	80 085	Начислен налог на добавленную стоимость
90-9	99	92 415	Отражена прибыль от реализации продукции общепита за отчетный месяц

Рассчитаем сумму НДС, подлежащую уплате в бюджет.

Определим налоговую базу с суммы реализации готовой продукции населению – 525 000 рублей. В бюджет необходимо оплатить – 80 085 рублей (525 000/118*18).

Налоговая база с суммы полученной предоплаты — 23 600 рублей. В бюджет необходимо оплатить 4500 рублей (23 000 /118*18).

Сумма налогового вычета, на который имеет право данная организация, составляет 52 200 рублей, в том числе по принятым к учету товарам 48 600 рублей и по принятым к учету услугам 3600 рублей). Напоминаем, что с 1 января 2006 года оплата товаров, услуг не является обязательным условием права на вычет).

Исходя из этих данных, определим сумму налога, которую налогоплательщик должен уплатить в бюджет. Она составит 84 585 рублей – 52 200 рублей = 32 385 рублей.

Окончание примера.

Как видим, исчисление налога производится в общем порядке.

В то же время, помимо собственно реализации товаров (работ, услуг), НК РФ устанавливает дополнительные основания для возникновения налоговой базы по НДС, в случае получения налогоплательщиком сумм, связанных с расчетами по оплате товаров (работ, услуг). Получение этих сумм тесно связано с реализацией товаров (работ, услуг), и имеет свои особенности исчисления и уплаты налога. Мы не случайно привели пример с получением предоплаты по договору.

До 1 января 2006 года авансовые или иные платежи, полученные в счет предстоящих поставок товаров, выполнения работ или оказания услуг, увеличивали налоговую базу.

Законом 119-ФЗ авансовые платежи исключены из налоговой базы. Но теперь организации должны определять налоговую базу при получении оплаты, частичной оплаты в счет предстоящих поставок товаров (выполнения работ, оказания услуг) в соответствии с требованиями статьи 154 НК РФ.

Обращаем Ваше внимание на то, что налогоплательщику с 1 января 2006 года вменили новую обязанность. Так как налоговая база при отгрузке товаров (работ, услуг) в счет ранее полученной оплаты, частичной оплаты, включенной ранее в налоговую базу, определяется налогоплательщиком, исходя из цен, определяемых в соответствии со статьей 40 НК РФ, то, соответственно при отгрузке по предоплате налогоплательщик НДС должен провести пересчет налоговой базы в соответствии со статьей 40 НК РФ. То есть это должен сделать именно налогоплательщик, а не налоговые органы, при осуществлении контроля над полнотой исчисления налогов (у которых это право остается). Например, получена сто процентная предоплата в счет будущей отгрузки, в сумме 100 рублей, рыночная стоимость отгруженного товара 200 рублей, соответственно организации обязаны подсчитать налоговую базу два раза – при получении предварительной оплаты исходя из 100 рублей, и, затем провести пересчет (корректировку) налоговой базы, исходя из 200 рублей, на дату отгрузки.

Причем налоговая ставка, применяемая в данной ситуации, будет определяться в соответствии с пунктом 4 статьи 164 НК РФ, согласно которой:

«При получении денежных средств, связанных с оплатой товаров (работ, услуг), предусмотренных статьей 162 настоящего Кодекса, а также при получении оплаты, частичной оплаты в счет предстоящих поставок товаров (выполнения работ, оказания услуг), передачи имущественных прав, предусмотренных пунктами 2 — 4 статьи 155 настоящего Кодекса, при удержании налога налоговыми агентами в соответствии с пунктами 1 — 3 статьи 161 настоящего Кодекса, при реализации имущества, приобретенного на стороне и учитываемого с налогом в соответствии с пунктом 3 статьи 154 настоящего Кодекса, при реализации сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки в соответствии с пунктом 4 статьи 154 настоящего Кодекса, при передаче имущественных прав в соответствии с пунктами 2 — 4 статьи 155 настоящего Кодекса, а также в иных случаях, когда в соответствии с настоящим Кодексом сумма налога должна определяться расчетным методом, налоговая ставка определяется как процентное отношение налоговой ставки, предусмотренной пунктом 2 или пунктом 3 настоящей статьи, к налоговой базе, принятой за 100 и увеличенной на соответствующий размер налоговой ставки».

Глава 21 «Налог на добавленную стоимость» содержит статью 149 НК РФ, на которую бухгалтер любой организации-налогоплательщика, должен обратить самое пристальное внимание. Данная статья устанавливает перечень операций по реализации товаров (работ, услуг), освобожденных от налога на добавленную стоимость. Эта статья устанавливает фактически целый ряд льгот для налогоплательщиков. Являются ли освобождения, предоставляемые на основании настоящей статьи льготой? Попробуем разобраться. Согласно пункту 1 статьи 56 НК РФ:

«Льготами по налогам и сборам признаются предоставляемые отдельным категориям налогоплательщиков и плательщиков сборов предусмотренные законодательством о налогах и сборах преимущества по сравнению с другими налогоплательщиками или плательщиками сборов, включая возможность не уплачивать налог или сбор либо уплачивать их в меньшем размере.»

А настоящая статья, предоставляющая освобождения, как раз и дает возможность не уплачивать налог, то есть полностью соответствует определению льготы. Для того, чтобы иметь возможность использовать предоставляемые налоговым законодательством льготы, бухгалтер должен, во-первых, хорошо ориентироваться в системе льгот, и, во-вторых, знать, какие условия должна выполнить организация, чтобы иметь право на ту или иную льготу.

Непосредственное отношение к общественному питанию имеет подпункт 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ, согласно которому не подлежит налогообложению (освобождается от налогообложения) реализация (а также передача, выполнение, оказание для собственных нужд) на территории Российской Федерации:

«продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, столовыми медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым или указанным учреждениям.

Положения настоящего подпункта применяются в отношении студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, столовых медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования»

Согласно пункту 11 Методических рекомендаций по применению главы 21 НК РФ, утвержденных Приказом МНС РФ от 20 декабря 2000 года №БГ-3-03/447 «Об утверждении методических рекомендаций по применению главы 21 «Налог на добавленную стоимость» Налогового кодекса Российской Федерации» при применении льготы по НДС от налога освобождаются только продукты питания, непосредственно произведенные столовыми перечисленных ниже учреждений при реализации этих продуктов питания в указанных учреждениях:

— студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, столовыми медицинских организаций в случае полного или частичного финансирования этих организаций из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования;

— столовыми детских дошкольных учреждений, вне зависимости от источника финансирования.

При реализации на сторону столовыми учебных заведений, медицинских организаций, а также детских дошкольных учреждений блюд собственного производства, перечисленные учреждения вправе применить подпункт 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ.

УМНС Российской Федерации по городу Москве в Письме от 20 сентября 2004 года №24-05/60639 разъяснило, что НДС не облагаются операции по реализации организациями общественного питания продуктов питания, непосредственно произведенных ими, студенческим и школьным столовым, столовым других учебных заведений, столовым медицинских организаций при финансировании перечисленных организаций (полностью или частично) из бюджета или из средств Фонда обязательного медицинского страхования Российской Федерации, а также столовым детских дошкольных учреждений. Об этом свидетельствует и арбитражная практика: Постановление ФАС Уральского округа от 25 ноября 2002 года по делу №Ф09-2456/02-АК. Если же налогоплательщик реализует свою продукцию и в другие организации, то он согласно указанному Письму УМНС Российской Федерации по Московской области должен вести раздельный учет операций в соответствии с пунктом 4 статьи 149 НК РФ.

Льготой по НДС могут воспользоваться организации общественного питания, которые продают свою продукцию вышеперечисленным заведениям. Кроме того, как свидетельствует арбитражная практика, предприниматели также вправе использовать льготу, предусмотренную подпунктом 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ, при условии соблюдения всех установленных требований. К такому решению пришли судьи Восточно-Сибирского округа в Постановлении ФАС Восточно-Сибирского округа от 25 ноября 2004 года №А19-9495/04-18-Ф02-4954/04-С1 и в Постановлении ФАС Северо-Западного округа от 7 сентября 2005 года по делу №А26-1782/2005-210.

При организации питания детей в летнем оздоровительном лагере освобождение от налога организации общественного питания применить не вправе. Об этом говорится в Письме МНС Российской Федерации от 16 июля 2003 года №03-2-06/4/2203/27-Ю160. Такой вывод сделан на основании того, что летний оздоровительный лагерь не относится к организациям, указанным в вышеприведенной норме НК РФ.

Кроме того, если негосударственное образовательное учреждение, финансируемое за счет средств родителей учащихся, обеспечивает этих учащихся питанием, льгота по НДС на операции по реализации продуктов питания в таком учреждении также не распространяется. Такая точка зрения содержится в Письме Минфина Российской Федерации от 7 мая 2003 года №04-02-05/2/21.

Отказ от применения освобождения от налогообложения налога на добавленную стоимость Кодексом не предусмотрен.

Покупные товары, реализуемые в вышеперечисленных столовых, и услуги посредников в этой сфере облагаются НДС в общеустановленном порядке.

Рассмотрим несколько примеров.

Пример 2.

Детский сад ООО «Солнышко» имеет на своем балансе столовую, где осуществляется приготовление пищи для детей, посещающих данное дошкольное учреждение. Может ли в данном случае ООО «Солнышко» использовать льготу?

Хотя детский сад представляет собой коммерческую организацию и находится на полной самоокупаемости, воспользоваться данной льготой по НДС ООО «Солнышко» может, поскольку столовым детских дошкольных учреждений льгота предоставляется вне зависимости от источника финансирования.

Окончание примера.

Пример 3.

Организация общественного питания ООО «Русские пельмени» осуществляет реализацию своей продукции различным организациям и учреждениям, в том числе и общеобразовательной школе и негосударственному медицинскому учреждению. Может ли в данной ситуации быть использована льгота.

В отношении продукции, которая отпускается в общеобразовательную школу, организации может использовать льготу, так как общеобразовательные школы в Российской Федерации финансируются из бюджета.

А вот та продукция, которая отпускается в негосударственное медицинское учреждение, облагается НДС, так как такое учреждение не финансируется из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Окончание примера.

Обратите внимание!

Если организация общественного питания осуществляет операции, как подлежащие налогообложению, так и освобождаемые от него, то она в обязательном порядке должна вести раздельный учет таких операций.

Ставки налога на добавленную стоимость установлены статьей 164 НК РФ.

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации следующих продовольственных товаров:

— скота и птицы в живом весе;

— молока и молокопродуктов (включая мороженое, произведенное на их основе, за исключением мороженого, выработанного на плодово-ягодной основе, фруктового и пищевого льда);

— яйца и яйцепродуктов;

— масла растительного;

— маргарина;

— сахара, включая сахар-сырец;

— соли;

— зерна, комбикормов, кормовых смесей, зерновых отходов;

— маслосемян и продуктов их переработки (шротов(а), жмыхов);

— хлеба и хлебобулочных изделий (включая сдобные, сухарные и бараночные изделия);

— крупы;

— муки;

— макаронных изделий;

— море- и рыбопродуктов, в том числе рыбы охлажденной, мороженой и других видов обработки, сельди, консервов и пресервов (за исключением деликатесных: икры осетровых и лососевых рыб; белорыбицы, лосося балтийского, осетровых рыб — белуги, бестера, осетра, севрюги, стерляди; семги; спинки и теши нельмы х/к; кеты и чавычи слабосоленых, среднесоленых и семужного посола; спинки кеты, чавычи и кижуча х/к, теши кеты и боковника чавычи х/к; спинки муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира х/к; пресервов филе — ломтиков лосося балтийского и лосося дальневосточного; мяса крабов и наборов отдельных конечностей крабов варено-мороженых; лангустов);

— продуктов детского и диабетического питания;

— овощей (включая картофель).

Вообще нужно отметить, что зачастую организации общественного питания затрудняются правильно определить, по какой ставке следует облагать ту или иную продукции, изготовленную на предприятии. Остановимся на этом моменте несколько подробнее.

Те, кто внимательно читал текст статьи 164 НК РФ обратил, наверное, внимание на тот момент, что Налоговый Кодекс при определении продукции, подлежащей налогообложению по ставке 10% обязывает налогоплательщика пользоваться кодами видов продукции, установленными Правительством Российской Федерации на основании Общероссийского классификатора продукции, а также Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2004 года №908 «Об утверждении перечней кодов видов продовольственных товаров и товаров для детей, облагаемых налогом на добавленную стоимость по налоговой ставке 10 процентов» утвержден Перечни кодов видов продовольственных товаров и товаров для детей, облагаемых налогом на добавленную стоимость по налоговой ставке 10 процентов.

Опыт наших аудиторских проверок показывает, что определенные трудности возникают у организаций общественного питания и с суммами вычетов по налогу на добавленную стоимость. Имеют ли право организации общественного питания принимать к вычету всю сумму «входного» налога, если они одновременно реализуют продукцию по разным ставкам?

Налоговый Кодекс не связывает вычет по налогу с размером ставки, по которой осуществляется реализация. Он выдвигает только требования в части осуществления налогоплательщиком как облагаемых налогом, так и не подлежащих налогообложению (освобожденных от налогообложения) операций.

Кроме того, пониженная ставка НДС не является льготой, поэтому раздельный учет расходов вести не требуется.

Таким образом, независимо от того, по какой ставке облагается НДС изготавливаемая продукция организацией общественного питания, организация может принимать к вычету всю сумму «входного» налога, уплаченного поставщикам. (Конечно, только в том случае, если у организации выполнены все требования налогового законодательства).

Обратите внимание!

Если для получения вычета по «входному» НДС раздельный учет не нужен, то этого нельзя сказать в отношении сумм начисленного налога, причитающегося к уплате в бюджет.

Общая сумма налога при реализации товаров (работ, услуг) представляет собой сумму, полученную в результате сложения сумм налога, исчисляемых отдельно как соответствующие налоговым ставкам процентные доли соответствующих налоговых баз (статья 166 НК РФ).

Организация общественного питания должна вести раздельный учет выручки от реализации продукции собственного изготовления и товаров, которые реализуются по ставкам 10 и 18 процентов.

Такое же правило действует и в отношении товаров, перепродаваемых организациями общественного питания.

Организация такого раздельного учета достаточно сложна и трудоемка, однако, финансовые преимущества от этого очевидны.

С целью организации раздельного учета выручки, которая облагается по разным ставкам в бухгалтерском учете к счету 90 «Продажи» субсчет «Выручка» нужно организовать дополнительно аналитический учет выручки, иначе говоря, открыть субсчета второго порядка:

90.1.0 «Выручка от реализации услуг общепита и товаров, не облагаемая НДС»;

90.1.1 «Выручка от реализации продукции общепита, реализуемой по ставке 10%»;

90.1.2. «Выручка от реализации продукции общепита, реализуемой по ставке 18%»;

90.1.3. «Выручка от реализации товаров, реализуемых по ставке 10%»;

90.1.4. «Выручка от реализации товаров, реализуемых по ставке 18%».

Конечно, же, подобный учет должен быть организован и применительно к счету 90 «Продажи» субсчет «НДС»:

90.3.1 «НДС по ставке 10%»;

90.3.2 «НДС по ставке 18%».

Подобный раздельный учет ведется и в плане счета 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС».

68.2.1 «НДС по ставке 10%»;

68.2.2. «НДС по ставке 18%»;

Посмотрим, что можно порекомендовать организации общественного питания, реализующей в розницу товары по разным ставкам, в плане ведения раздельного учета по НДС.

Раздельный учет должен строиться таким образом, чтобы по его данным можно было безошибочно определить налогооблагаемую базу для исчисления налога по разным ставкам.

Идеальным вариантом ведения такого раздельного учета является применение контрольно-кассовой техники, обрабатывающей информацию о продаваемых товарах по специальным штрих кодам, наносимых на товар, находящийся в продаже. Данная информация считывается с продаваемого товара и обрабатывается специальной программой, в результате организация имеет информацию по проданным товарам с разбивкой по различным ставкам НДС. Но такая контрольно-кассовая техника имеет достаточно высокую цену, поэтому этот вариант могут использовать далеко не все розничные организации.

Наиболее приемлемым на сегодняшний день остается проведение инвентаризации по товарам. При этом в инвентаризационных ведомостях должна содержаться дополнительно информация об остатках товаров и ставках налога.

Это конечно, очень трудоемкий способ, применять его фактически могут организации, имеющие небольшой товарооборот. Инвентаризация должна проводиться не реже одного раза в налоговый период по состоянию на 1-е число месяца, следующего за отчетным. Данные инвентаризации должны содержать всю необходимую информацию для определения налогооблагаемой базы и суммы налогов.

Конечно, в этом случае, данные о продажах товаров, реализованных за отчетный период, будут известны только в конце налогового периода, и соответственно внести данные в книгу продаж бухгалтер сможет только в конце налогового периода, что фактически собой представляет нарушение ведение данного регистра. А это может привести к штрафу со стороны налоговых органов. Чтобы подстраховать себя, отразите данный порядок заполнения книги продаж в учетной политике организации, и тогда, вероятнее всего, штрафные санкции к вам применяться не будут, хотя прямо это не прописано в налоговом законодательстве.

Организации общественного питания, являющиеся плательщиками налога на добавленную стоимость обязаны при исчислении данного налога выполнять все требования главы 21 «Налог на добавленную стоимость» НК РФ. В обязанности налогоплательщика входит выставление счетов-фактур, ведение книги продаж и книги покупок, заполнение на их основе налоговой декларации и уплата налога в бюджет.

Заполнение всех требуемых документов налогоплательщики осуществляют в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 2 декабря 2000 года №914 «Об утверждении правил ведения журналов учета полученных и выставленных счетов-фактур, книг покупок и продаж при расчетах по налогу на добавленную стоимость».

Как осуществляется покупка в общественном питании? Покупатель платит деньги в кассу, получает на руки чек ККТ, на основании которого продавец отпускает товар. Проданный товар заносится в товарный отчет, который предоставляется в бухгалтерию для обработки. То есть, как видим, счет-фактура при этом не выписывается. Но в соответствии со статьей 168 НК РФ, если продавец выдал покупателю чек ККТ, то его обязанности по оформлению расчетных документов и выставлению счета-фактуры считаются выполненными. Данные книги предприятия общественного питания заполняют именно на основании показаний контрольных лент контрольно-кассовой техники.

Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Общественное питание».

37:Учет в кафе Самая доступная программа для небольших ресторанов, кафе, баров, точек быстрого питания, столовых. 37:Учет в кафе – это удобное, недорогое, интуитивно понятное программное решение с полным функционалом ресторанного фронта, фронта кухни и бэк-офиса, легкое в использовании и не требующее длительного обучения персонала. 37:Учет в кафе позволит Вам: сократить время обслуживание клиентов упростить и ускорить работу официантов избежать ошибок в обслуживании и в расчетах упростить (усовершенствовать) работу кухни упростить (систематизировать) работу администратора вести точный учет денежных средств получать отчетность по работе официантов, по продажам, по товарам; по блюдам и т. д. ведение упрощенного складского учета Что умеет программа Учет в кафе Установка платформы под операционные системы Windows Работа нескольких рабочих мест в одной сети (в одной базе) Работа с сенсорным и обычным монитором Вход пользователей по индивидуальному логину ( пароль, штрих код) Разделение и распределение прав пользователей (Управляющий, Администратор, Официант 1, Официант 2 и т.д.) Удобный пользовательский интерфейс Ведение базы клиентов Разделение блюд по подразделениям (кухня, бар, суши и т.д.) Вывод заказа на кухню (на кухонный монитор) или печать бегунков Печать предварительного чека Возможность предоставления скидок Возможность предоставления кредита зарегистрированным клиентам Настройка прав доступа к элементам программы Создание документов поступления и списания товаров Выпуск полуфабрикатов Отчет по движению денежных средств Отчеты по продажам за смену, за период времени Отчет по пользователям (продажи за период времени) Отчет по товарам Отчет по остаткам Отчет по движению полуфабрикатов Материальный отчет (поступило, продано, остаток) Расчет потребности в товарах

Получение продуктов со склада в столовую

80. Получение продуктов для приготовления пищи производится с продовольственного склада воинской части отдельно на завтрак, обед и ужин. Продукты получает инструктор-повар (старший повар) в присутствии дежурного по столовой. Основанием для их отпуска со склада является накладная, выписанная в продовольственной службе части в двух экземплярах, из которых один передается инструктору-повару (старшему повару) для руководства в процессе работы.

81. Качество продуктов, получаемых со склада, проверяется инструктором-поваром (старшим поваром). При необходимости вызывается врач или дежурный фельдшер.

Мясо отпускается в столовую в равном количестве (передних и задних частей туши), картофель и овощи — только в перебранном виде, без гнили и земли.

82. Для сокращения времени отпуска и получения продуктов со склада в столовую производится заблаговременная их подготовка. Для этого начальник продовольственного склада, получив накладную на выдачу продуктов в столовую, заблаговременно подготавливает их: взвешивает и закладывает в специальную тару. Подготовленные продукты хранятся в расходной кладовой до прихода получателей. При получении продуктов со склада проверяется их масса.

В воинской части изготовляется два комплекта специальной тары для получения продуктов, из которых один хранится на складе, а другой — в столовой воинской части. Комплект состоит из ящиков, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали (для муки, крупы и сахара), ящиков из белой жести (для твердых жиров и специй), бидона для растительного масла, носилок для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в контейнерах-носилках.

Тара маркируется в соответствии с ее назначением и с указанием массы. Отпускать в столовую продукты в ящиках, мешках и бочках, Инструктор-повар (старший повар) и дежурный по столовой при очередном получении продуктов возвращают на склад комплект порожней чистой тары.

83. Дежурный по столовой следит за тем, чтобы продукты со склада в столовую доставлялись в целости и сохранности. Для их подвоза используются специальные тележки (или другой транс­порт), на которые устанавливается тара с продуктами.

84. Мясо, рыба и овощи, полученные со склада, доставляются непосредственно в соответствующие производственные помещения столовой и передаются поварам, ответственным за кулинарную обработку этих продуктов.

Масло сливочное, жиры и яйца помещаются в охлаждаемую камеру.

Остальные продукты до их кулинарной обработки хранятся в кладовой, ключ от которой находится у инструктора-повара (старшего повара). Выдача продуктов из кладовой поварскому составу для приготовления пищи производится только по массе.