Куперс

В начале текущей недели в деревне Тютриной состоялось открытие убойного цеха. С 15 августа специалисты кооператива «Исток» проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, осуществляют убой и принимают скот.

Открытие пункта началось с перерезания красной ленты главой района Леонидом Сауковым, представителем фонда «Инвестиционное агентство» Александром Бобровым и председателем кооператива «Исток» Анатолием Шмуриным. Во время экскурсии по производственным помещениям масштабы оценили главы сельских поселений района и будущие клиенты кооператива.

На 480 квадратных метрах расположились цеха и холодильные камеры, лаборатории, склады и административный отдел, а на территории стояли готовые к выезду скотовозы и тушевозы-рефрижераторы для оказания услуг по доставке. Всё готово к тому, чтобы принять первый скот. Открытие цеха произошло очень своевременно, ведь летом этого года принят закон, запрещающий крестьянский убой скота с целью последующей реализации мяса.

Цех построен на средства тюменского предпринимателя при поддержке администрации Упоровского района и сопровождении инвестфонда Тюменской области.

Глава Леонид Сауков отметил важность этого события: «Не многим более года потребовалось для того, чтобы пройти путь от желания открыть убойный пункт до финальной стадии. Благодарю Михаила Пантелеймоновича (Корепанова), который поспособствовал приходу инвестора в наш район, и Анатолия Александровича, который увидел проблему, приехал и вложил серьёзные средства в строительство убойного цеха именно у нас. Мы делаем всё для того, чтобы наши люди не имели проблем с реализацией мяса, произведённого в ЛПХ и КФХ».

Руководитель кооператива Анатолий Шмурин закупом мяса занимается не первый год и понимает, что у крупных покупателей требования к качеству сырья очень высокие: «Теперь за счёт проведения промышленного убоя качество мяса повысится многократно, появится перспектива выхода на торговые сети и крупных потребителей, для которых на первом месте качество и стабильная бесперебойная поставка. У селян же появится возможность увеличить количество скота в ЛПХ и КФХ благодаря гарантии сбыта», – сказал председатель кооператива.

«Исток» реализует свою продукцию под брендом «От тюменского фермера», которым маркируются точки реализации на рынках и в магазинах области. На первых порах предприятие будет заниматься убоем крупного рогатого скота и реализацией мяса на кости (туши), а в дальнейшем начнёт работать со свининой и бараниной. По мнению Анатолия Александровича, перспектива производства мяса есть, ведь обеспеченность говядиной составляет всего 60-65 процентов.

В этом году кооператив планирует заготавливать 45-50 тонн мяса в месяц, в следующем объём должен вырасти до 80-90 тонн. Скот будет поступать не только от частного производителя, но и из крупных предприятий.

Фото автора.

В то время как рынок мясных полуфабрикатов не сформирован окончательно и наблюдателями отмечается некоторый недостаток высококачественной продукции.
Несмотря на рост цен на мясные полуфабрикаты, колбасные и другие мясные изделия, отмечается устойчивый высокий спрос на изделия мясного произвдства у различных групп населения.
Часть российских производителей мясных продуктов использует импортное мясное сырье, которое имеет высокие качественные показатели (отсутствие костей, жил, хрящей; соответствие санитарным нормам). Почти половина говядины, поступившей в Россию в этом году, составляет украинское мясное сырье, около 50 % свинины поступает на российский рынок из США, Франции, Дании, Германии.
Основными производителями мяса в РФ остаются личные подсобные хозяйства. На их долю приходится более 50% всего производимого отечественного мяса, на долю сельскохозяйственных предприятий — около 40 %.
ПЕРЕРАБОТКА МЯСА — СЛАГАЕМЫЕ УСПЕХА
Выделим несколько «слагаемых успеха” мясного производства:
• правильный выбор ассортимента продукции и позиционирование продукта в определенном сегменте рынка;
• разумное решение организационно-экономических вопросов;
• разработка или освоение современных технологии и рецептур;
• приобретение оборудования у профессиональной фирмы.

Выбор ассортимента мясного производства.

Предпринимателю, который пытается найти свое место на рынке мясных полуфабрикатов, необходимо провести маркетинговые исследования, направленные, в первую очередь, на определение возможного спроса на предполагаемом рынке сбыта. Именно этот шаг позволит найти ту нишу, которая или еще не занята другими производителями, или имеющиеся мощности не могут полностью обеспечить спрос на данный вид продукции. Нужно отметить, что «ниша” колбас, сосисок, сарделек и т.п., особенно в столичном регионе, занята крупными московскими производителями, такими как Черкизовский, Микояновский, Царицынский и подмосковными (Ногинский, Клинский) мясокомбинатами. Они оснащены высокотехнологичным импортным оборудованием, которое позволяет производить продукты широкого ассортимента, высокого качества, а также без лишних усилий соблюдать нормы и правила, «заложенные” в ГОСТах, ОСТах и СанПиНах.
На таких предприятиях работают профессионалы, прежде всего, технологи высокого уровня, а научно-исследовательские отделы предприятий разрабатывают новые рецептуры, технологии, методики, позволяющие идти в ногу со временем: использовать современные ингредиенты, наполнители, консерванты, упаковочные материалы.
Учитывая, что крупные предприятия диктуют свои ценовые условия на продукцию собственного производства и вырабатывают продукты высокого качества, колбасы и сосиски от малоизвестных производителей или вообще неконкурентоспособны, или популярны только в том регионе, где расположено предприятие.
Для небольших производителей в регионах, по мнению экспертов рынка, оптимальным решением будет выработка полуфабрикатов из мяса (натуральные, рубленые, замороженные и т.д.), на которые отмечается значительный спрос.
Прошли те времена, когда потребитель радовался тому, что на прилавке появлялась вареная колбаса, а тем более варено-копченая или сырокопченая. Сейчас покупатель выбирает именно то, что ему по душе и необходимо в данный момент: будь то разделанная курица, или стейк из свинины. Так, результаты Российской Агропромышленной выставки «Золотая осень-2002” показали, что многие региональные производители стремились представить на своих прилавках не только «классические” мясные изделия, популярные в годы «тотального дефицита”, но прежде всего оригинальную продукцию: мясные натуральные, резаные, рубленые, панированные, быстрозамороженные изделия.
Многие экспоненты отмечали, что покупатели проявляют интерес именно к мясной продукции, подвергшейся минимальной обработке, например, если это мясо птицы, то разделанное по частям:

филе, грудки, крылышки и упакованное в герметичную упаковку.
Региональная ситуация с выбором ассортимента мясных полуфабрикатов складывается следующим образом: в настоящее время предпринимателю выгоднее производить продукцию, не требующую глубокой переработки мясного сырья и по ассортименту не дублирующую и не конкурирующую с крупными столичными производителями.

Решение организационно-экономических вопросов мясного производства:

• подготовка эскизного проекта и технико-экономические расчеты;
• составление бизнес-плана;
• поиск финансовых средств под оборудование (например, лизинг). Большинство вопросов, связанных с разработкой эскизного проекта, отражены в статье «ИАН” («Торговое оборудование в России” №7, 2002 г.).
Для того чтобы найти средства для открытия нового предприятия или расширения уже имеющегося как альтернатива кредитованию используется финансовый лизинг. Лизинг может быть прямым и возвратным. Прямой финансовый лизинг предпочтителен, когда предприятие нуждается в переоснащении уже имеющегося оборудования. Лизинговая форма при этой сделке обеспечивает 100%-ное финансирование приобретаемого оборудования. Оборудование поступает непосредственно пользователю, который рассчитывается за нес с лизинговой фирмой в течение срока аренды.
Операции возвратного лизинга по существу представляют собой получение дополнительных финансовых результатов под залог собственных основных средств заказчика. Они могут быть рассмотрены как альтернатива кредитным операциям. Сущность возвратного лизинга в том, что лизинговая фирма приобретает имущество у лизингополучателя и тут же предоставляет это имущество ему в аренду. Договор возвратного лизинга заключается на весь период полезной службы оборудования и предусматривает последующий переход к лизингополучателю. Таким образом, предприятие при возвратном лизинге получает финансовые средства, гарантией которых является его собственное оборудование, заложенное лизинговой фирме.
Лизинг предусматривает выплату арендатором в течение периода действия контракта сумм, покрывающих полную стоимость амортизации оборудования или большую ее часть, а также прибыль арендодателя. По истечении срока действия контракта арендатор может:
1) вернуть объект лизинга арендодателю;
2) заключить новый контракт на аренду;
3) выкупить объект лизинга по остаточной стоимости. Более подробно о лизинге и некоторых технико-экономических расчетах для предприятия, которое использовало данный способ финансирования, планируется привести в следующих статьях в журнале «Торговое оборудование в России” и печатных изданиях «ИАН” («Вестник «ИАН”, брошюры из серии «Начни свое дело”).
3. Разработка новых или освоение имеющихся технологий и рецептур.
После того, как ассортимент мясных полуфабрикатов согласован, необходимо практически одновременно вести работы по разработке документации для дальнейшей работы с органами Санэпидем-надзора, ГОССТАНДАРТа, органами сертификации и выбирать поставщика оборудования. Необходимо отметить, что при производстве мясных полуфабрикатов используются обычно технологии и рецептуры, разработанные в «старые добрые времена” отраслевыми институтами.
Ведущим институтом, который проводит разработки в данном направлении, является ВНИИМП им. Горбатова. Однако некоторые предприниматели, производящие продукты, на которые не существует документации ВНИИМП им. Горбатова, могут обращаться в информационные и консалтинговые агентства, которые также предлагают услуги по подготовке документации на новые продукты, при выработке которых используются современные ингредиенты.
Например, недавно специалистами «ИАН” при поддержке ВНИ-ИКОП была разработана документация на «Вареники украинские”, начинка для которых вырабатывается из свежего картофеля и свиного сала, не подвергшихся тепловой обработке. Кроме того, специалисты фирмы помогли предпринимателям получить гигиеническое заключение СЭС и каталожный лист ГОССТАНДАРТа. Это позволило производителям сократить финансовые расходы, а также сберечь нервы и время. И самый важный аспект при приобретении НТД у фирмы-поставщика: на следующий день, после получения документов можно запускать производство продукции.
Иногда производителям необходима помощь в освоении технологий и разработке рецептуры. Например, специалисты «ИАН” помогли разработать документацию на пельмени «Варинские” и поставили необходимое оборудование. Затем обучили специалистов работе на машинах и агрегатах, входящих в линию, а также провели серию консультаций по освоению технологий и использованию разработанной рецептуры.
Для производителя важен не столько подбор оборудования, который в общем-то не слишком отличается при производстве различных полуфабрикатов. Одними из основных вопросов являются разработка технологии, рецептуры, нормативной документации, которые требуют от предпринимателей высокой степени информированности.
4. Приобретение оборудования.
В последнее время в специальных изданиях появилось много статей на тему: как выбрать поставщика оборудования, какое оборудование предпочесть (импортное или отечественное), как определиться с техническими характеристиками будущего производства. Остановимся на основных вопросах, возникающих у производителя мясных полуфабрикатов.
Во-первых, как осуществлять подбор оборудования для мясного производства: самим или доверить это ответственное дело заводу-производителю или фирме-«комплекганту”. Во-вторых, какое оборудование выбрать: импортное или отечественное, отдельные единицы или технологическую линию. В-третьих, как спрогнозировать параметры линии (производительность, мощность, габариты и т.п.).
Самый простой вариант — когда имеющееся мясоперерабатывающее предприятие проводит доукомплектацию оборудования. Например, специалисты ГК «Диалог Плюс” поставили линию по производству мясных полуфабрикатов в крестьянском хозяйстве в Ярославской области. У предпринимателей имелся откормочный цех (крупный рогатый скот) и цех убоя КРС, поэтому, когда встал вопрос о расширении производства, было принято решение — организовать цех по производству натуральных, рубленых, быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса.
Формирование себестоимости новой продукции происходило под влиянием нескольких факторов:

отсутствие проблем с помещением, персоналом, значительной частью оборудования и необходимости рекламных акций по продвижению товара; снижение транспортных издержек и др. Это позволило объединению производить конкурентоспособный продукт, отличающийся от подобной продукции невысокой себестоимостью и отличными вкусовыми качествами. Выход на рынок мясных полуфабрикатов позволил хозяйству позиционировать продукт в другом сегменте рынка, а также привел к существенному повышению рентабельности производства.
Для тех предпринимателей, которые начинают производство мясных полуфабрикатов, что называется, «с нуля”, не имея ни собственного помещения, ни опыта работы в пищевой отрасли, немаловажным фактором является возможность получения комплексного пакета услуг: от поставки оборудования до информационной поддержки.
Если говорить о начинающих предпринимателяхв сфере мясного производства, то для них вариант комплексного «обслуживания” является, по-видимому, оптимальным решением проблемы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подводя итоги сложившейся ситуации, можно сказать, что на российском рынке мяса и мясопродуктов в настоящее время спрос превышает предложение. При этом в ближайшем будущем сохранится тенденция роста производства полуфабрикатов из мяса в широком ассортименте. В то же время будет отмечаться повышенный спрос на оборудование для производства мясных полуфабрикатов — при общем недостатке информации о различных аспектах организации и оснащения производства. Несколько «слагаемых успеха”, кратко описанных в данной статье, позволят предпринимателямв сфере мясного производства определиться с необходимостью и возможностями организации производства мясных полуфабрикатов и завоевания рынка мясной продукции.
Источник: журнал «Торговое оборудование в России»