Куперс

Медицина и здравоохранение сегодня

Диета Страница 2

Таблица эквивалентной замены продуктов по углеводам в граммах

При замене продуктов с помощью таких таблиц допускается, что все они дают один и тот же гипергликемический эффект, однако при приеме содержащих одно и то же количество углеводов 100 г картофеля и винограда посталиментарная гипергликемия в последнем случае оказывается выше.

Гликемический индекс (Дженкинса)

отражает степень повышения посталиментарной гликемии для продукта в сравнении с глюкозой. Индекс имеет значение для раздельного питания, при обычном же смешанном питании различия между продуктами по гликемическому индексу нивелируются (жир и белок замедляют опорожнение желудка, а вместе с тем и переваривание и всасывание углеводов, чем сглаживается различие во всасывании различных углеводистых продуктов). Таким образом, при смешанном питании замена углеводистых продуктов по хлебным единицам приводит к сопоставимой посталиментарной гликемии, при отдельном приеме углеводистого продукта его замена должна учитывать гликемический индекс.

Фиксированное во времени распределение углеводов в течение суток. При введении пролонгированного инсулина больной должен получать углеводы через 1 час после инъекции и далее каждые 2-3 часа в течение максимального действия препарата (12 часов). При введении короткодействующего инсулина — через 20-30 минут после введения. Если больной находится на «физиологическом» режиме введения инсулина (самостоятельно меняет дозу), то он может самостоятельно менять и питание исходя из того, что на 1 хлебную единицу (12 г углеводов) вводится 1,3 ЕД инсулина и 1 хлебная единица повышает уровень глюкозы крови на 2,8 ммоль/л.

Из питания больного СД

исключаются

сахар и сахаросодержащие продукты.

Набор углеводистых продуктов в таблицах замены включает сахарозу содержащих продуктов для нерегулярного (эпизодического) приема (мороженное, кондитерские изделия).

Для приготовления бессахарных диабетических продуктов

широко используются

заменители сахара (ксилит, сорбит, маннит) калорийность у которых равна таковой у сахарозы (4 ккал/кг).

Фруктоза,

по американским данным, лишь немногим слаще сахара, но после ее приема гликемия возрастает значительно меньше, чем после других углеводов.

Стевиозид

сахарозаменитель, получаемый из листьев стевии или непосредственно измельченный лист стевии.

Из искусственных сахарозаменителей чаще используются аспартам и сахарин. Аспартам (сладекс)

химическая комбинация двух (несладких на вкус по отдельности) аминокислот (L-фенилаланина и L-аспарагина).

Эта химическая комбинация в 200 раз слаще сахарозы (как подсластителя ее требуется в 200 раз меньше), а потому практически не влияет на калорийность продуктов. Аспартам нестабилен при высоких температурах и применение его в кулинарии ограничено. Сахарин в 300 раз слаще сахарозы, но имеется предрасположенность к развитию рака мочевого пузыря.

Жирыобеспечивают 20-25% суточной калорийности (1,5-4 г/кг/сутки). При их назначении в питании учитываются склонность к ожирению, кетозу и непереносимости жира, а также высокий риск развития атеросклероза у больных диабетом. Любая диета при СД должна иметь гиполипидемическую направленность. Полностью исключаются продукты, содержащие тугоплавкие жиры (источники насыщенных жирных кислот) из-за опасности жировой инфильтрации печени и повышенного образования кетоновых тел (говяжье и свиное сало, гусиный и бараний жир).

Сливочное масло применяют в минимальных количествах, необходимых для кулинарной обработки продуктов. При кетоацидозе жиры из питания полностью исключаются. В качестве жиров в питании применяют продукты, содержащие ННЖК, снижающие уровень триглицеридов и холестерина в крови (растительные масла -подсолнечное, кукурузное), которые должны составлять 1/3 жиров пищи.

Страницы: 1 2 3

Настоящая Справочная информация по аналогам продуктов Schneider Electric является частной и предоставляется Получателю как КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ на основе принципа «КАК ЕСТЬ». Компания Schneider Electric НЕ ПРЕДОСТАВЛЯЕТ НИКАКИХ ЯВНЫХ ИЛИ НЕЯВНЫХ ГАРАНТИЙ, ВКЛЮЧАЯ ГАРАНТИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ИЛИ ПРИГОДНОСТИ ДЛЯ КОНКРЕТНЫХ ЦЕЛЕЙ. Хотя компания Schneider Electric предпринимает коммерчески обоснованные усилия по определению функционально эквивалентных продуктов, они не всегда рассматриваются как эквивалентные по всем формальным функциональным требованиям. Компания Schneider Electric не несет ответственности за любые претензии, возникающие вследствие использования настоящей Справочной информации по аналогам продуктов Получателем или его заказчиками. В частности, Получатель соглашается предупредить всех пользователей приложения подбора аналогичных продуктов о том, что важно самостоятельно проверять, действительно ли определенный продукт из предложенных аналогов является подходящей заменой другого продукта в конкретном применении.

Обратите внимание: Замена изделия может не быть «взаимно однозначной». Подробную информацию об оборудовании можно найти в соответствующих руководствах и документации Schneider Electric.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу:

— отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция
готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);

— гарниры помещаются в отдельную посуду;
— порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.;
— банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора);
— банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой
+2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней);
— фрукты помещаются в банку целиком;

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более?

В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».