Куперс

Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21. 04. 1993 № 88 Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений ( ясли, ясли-сады, детские сады) утверждены нормативы численности работников по функции приготовление детского питания».

Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ. Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров.

О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий ( горничные, повара, официанты и т. д. ), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.

Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки ( Нвыр) — это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период ( час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг ( ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг ( Т) или к среднесписочной численности работников ( Ч):

Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.

Аналогично определяется часовая ( ВЧ) и дневная ( ВДН) выработка на одного работника:

НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,

— ОПМЕС — объем продукции/услуг за месяц ( квартал, год);

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

Дорогие посетители! На сайте предложены типовые варианты решения проблем, но каждый случай индивидуален и имеет свои нюансы.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – звоните по бесплатному телефону 8 800 350-84-13 доб. 504 (консультация бесплатно)

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.

Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки.

Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.

При определении численности работников ( Нч) по нормам выработки может быть использована формула:

Нч = ОПпл: ( Нвыр х Квн),

— ОПпл — плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;

— Нвыр — плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.

— Квн — коэффициент выполнения норм времени работниками.

по материалам сайта http://horecabroker. ru/

нормативные документы

29783 просмотра вернуться на шаг назад

НАДО РАССЧИТАТЬ НОРМАТИВНУЮ ЧИСЛЕННОСТЬ СОТРУДНИКОВ СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

1. Постановка задачи

В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования практически были утрачены институты нормирования труда. Нормы времени, нормативы численности персонала, методики перестали обновляться, масштабные исследования в этой области не проводятся. Тем не менее определение оптимальной численности персонала по-прежнему актуально.

2. Решение поставленной задачи

Предлагаем практический опыт формирования оптимальных структур столовых промышленных предприятий. Перед нами стояла задача определения необходимого и достаточного количества персонала столовой для обслуживания сотрудников завода.

На первом этапе было решено обратиться к нормативной базе советского времени, так как тогда данные вопросы прорабатывались достаточно хорошо. В итоге было найдено циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР». В приложении к письму (табл.

Х. 6 «Примерная численность работников кухни столовых при учреждениях и промышленных предприятиях») приведен рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства в тыс. руб. Излишне говорить, что значение среднемесячной выручки в ценах 1975 г. нельзя применить к современным условиям. В такой ситуации требуется или применение коэффициента перевода цен 1975 г. к настоящему уровню, или проведение собственных исследований. В итоге найти значение коэффициента пересчета цен не удалось, а то, что удаюсь найти, не давало корректного результата.

Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой и сформировать структуру.

В такой ситуации мог оказать помощь практический опыт советской столовой. Например, столовая когда-то работала на предприятии, а потом закрылась. Можно было бы обратится к ее штатному расписанию и, скорректировав с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант: перенять опыт действующей на другом промышленном субъекте сопоставимой по объемам реализации столовой.

Однако в нашем случае никакой вариант не подошел. Столовой никогда не было на предприятии, а сопоставимого комбината общественного питания мы не нашли.

Тогда было решено сделать следующее.

• 1. Был произведен опрос сотрудников предприятия в целях определения численности работников, которые будут посещать столовую. Персоналу были предложены анкеты, в которых сотрудники указывали:
  • – будут ли они посещать столовую;
  • – частота посещения (ежедневно, раз в неделю и пр. );
  • – максимальная цена обеда, при которой сотрудник будет обедать в столовой предприятия:
  • – ассортимент, предлагаемый ежедневно персоналу (количество блюд на выбор, например второго блюда);
  • – что будет покупать сотрудник (первое, второе и третье или только первое блюдо и т. . ).

В результате получили среднедневное значение количества персонала, который собирается посещать столовую. По людям, которые выразили желание обедать не каждый день, был произведен пересчет. Например, если человек планировал питаться в столовой 1 раз в неделю (4 раза в месяц), то 4 / 20 (количество посещения столовой каждый рабочий день в течение месяца) = 0, 2 чел.

Таким образом, было определено, что 183, 2 сотрудника предприятия будут ежедневно посещать столовую.

Ответы на прочие вопросы анкеты (ассортимент блюд, что будут покупать сотрудники) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд в целом и среднюю на одного человека. Далее, сопоставив ее со средней стоимостью обеда, на которую согласны сотрудники (но результатам анкетирования), был заложен уровень рентабельности, равный 5%.

Таким образом, получилось, что 183, 2 сотрудника будут ежедневно посещать столовую, при этом средняя стоимость обеда будет составлять 72 руб. Среднемесячный выпуск продукции собственного производства столовой будет составлять 275, 2 тыс. руб. (183, 2 чел. 72 руб.

20 раб. дней).

2. Принимая во внимание большое количество персонала, было определено, что посещение персоналом столовой будет осуществляться в 4 этапа с интервалом в 0, 5 часа. Разделение на большее количество этапов нецелесообразно, так как обедать раньше 12 и позже 14 часов дня вряд ли кто-то захочет.

Получается, что пропускная способность столовой должна составлять 45, 8 человека за 0, 5 часа (183, 2 чел / 4 интервала по 0, 5 часа каждый), предполагая, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном (кассиром). Принимая во внимание, что среднее время обслуживания кассиром 1 человека составляет 0, 7–1 мин. , получается, что на обслуживание 45, 8 человек потребуется от 32, 06 до 45, 8 мин. В такой ситуации мы не укладываемся в отведенный интервал времени, равный 0, 5 часа.

Соответственно, было принято решение создать 2 линии обслуживания персонала (соответственно, 2 кассира). В таком случае обслуживание очереди производится за 16, 03–22, 9 мин.

• 3. Как было указано выше, скорость движения очереди должно определять завершающее звено (кассир). В целях обеспечения движения очереди с требуемой скоростью на раздаче было принято решение поставить по 2 человека (повара) на каждой линии обслуживания. Одного на раздачу супов, второго – на раздачу вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, помощи персонала на раздаче не требуется. В целях обслуживания производственного процесса готовки блюд во время раздачи (обслуживания клиентов) было решено ввести еще 2 единицы поваров.
• 4. Принимая во внимание общую численность обслуживаемого персонала, равную 183, 2 человека, а также то, что на мойку посуды после одного человека мойщик посуды тратит 1, 5–2 мин. с учетом подготовительного времени, получается, для того чтобы вымыть всю посуду, требуется 4, 58–6, 1 часа. Учитывая, что работа по мойке посуды начинается не раннее 12 часов 15 минут (до конца рабочего дня остается 4 часа 45 минут), было принято решение ввести 2 единицы мойщиков посуды. Было определено, что в утренние часы мойщики посуды будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание:

– заведующая столовой – 1 ед. ;

первая линия обслуживания:

вторая линия обслуживания:

– мойщик посуды – 2 ед.

При организации деятельности столовой и наборе персонала, а также после его завершения были произведены мероприятия по нормированию труда сотрудников. В результате было определено, что степень загруженности персонала в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97%.

Па основании этого был сделан вывод об оптимальности численности персонала действующей столовой.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10-ти промышленных предприятиях, результат расчетов сведен в табл. 17. 1.

Примерная численность персонала столовой при промышленных предприятиях

Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. **

Норма поваров на количество питающихся

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек. Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине.

Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр. ). Подобные системы крайне эффективны, т. к. позволяют поднять мотивацию персонала.

Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами.

Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т. д. ). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников.

Сбор и сдача отходов производства.

Расчет нормативной численности персонала столовой

Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0, 7–1 мин. , т. е. на обслуживание 45, 8 человека потребуется от 32, 06 до 45, 8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами.

В этом случае время составит 16, 03–22, 9 мин. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0, 5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45, 8 человека за полчаса: 183, 2 : 4 = 45, 8 чел. где 183, 2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов. В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда.

В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения. Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.

Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.

Как Рассчитать Нормативную Численность Поваров

На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам. Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание; Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Радченко Л

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса.

Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т ) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых. и т. д. ), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др. ). Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.

На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Норматив поваров школьной столовой

Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами. – пункты 2. 3. 25, 2. 3. 26, 2. 12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2. 4. 2. 1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28. 11. 2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05. 12. 2002, регистрационный N 3997);2. 12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Как Рассчитать Нормативную Численность Поваров

Читайте на сайте «Россия-Украина»:

• Как Растаможить Авто по Программе Переселения
• Как Расторгнуть Договор Страхования Жизнив Вск Линия Жизни
• Как Сделать Контракт на Поставку Расходных Материалов для Содержания Здания
• Как Сделать Страховку Электронную Самому на Машину
• Как Снизить Штраф за Неуведомление Миграционной Службы

Внимание! В связи с последними изменениями в законодательстве, юридическая информация в данной статьей могла устареть! Наш юрист может бесплатно Вас проконсультировать — напишите вопрос в форме ниже.

Рекомендуем ознакомиться с материалами сайта

Начался учебный год, от того, насколько благоприятными будут условия для проведения учебных занятий, трудового обучения, физического воспитания, культурно-массовой и воспитательной работы, а также питания и отдыха в учреждениях образования, зависит не только успех образовательного процесса, но и здоровье тех, кто учится, и тех, кто учит. На одном из аспектов этой большой работы – организации питания в школе мы и хотим остановиться.

Возникает много вопросов со стороны директоров школ и организаторов питания – кто за что отвечает в части соблюдения требований по выполнению санитарных правил и нормативов.

Организация питания в школе должна соответствоватьтребованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и ряда других нормативных документов:

— Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» №273-ФЗ от 29 декабря 2012 года с изменениями 2015-2016г.

— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 03.03.1999 г. № 52-ФЗ;

— Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1-ФЗ;

— Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ;

— Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2000г. №184-ФЗ;

— Технические регламенты Таможенного союза на пищевые продукты;

— СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

— СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

— МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»

Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

Юридические лица, независимо от организационно-правовой формы, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания обучающихся, обеспечивают следующее:

-наличие в каждой организации СанПиН 2.4.5.2409-08;

-выполнение требований санитарных правил всеми сотрудниками предприятия;

-должное санитарное состояние источников водоснабжения и качество воды в них;

-организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;

-наличие необходимых условий для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих ихкачество и безопасность для здоровья школьников;

-прием на работу лиц, имеющих допуск к работе по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

-наличие личных медицинских книжек у каждого работника;

-своевременное прохождение предварительного, при поступлении на работу, и периодических медицинских обследований всеми сотрудниками;

-организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовкиперсонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в два года;

-выполнение постановлений, предписаний федерального органаисполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защитыправ потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;

-ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания,и другие документы, в соответствие с СанПиН 2.4.5.2409-08);

-создание условий труда работников в соответствии с действующим законодательством РФ, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

-организацию регулярной централизованной стрики и починки санитарной одежды;

-исправную работутехнологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

-наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

-проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

-наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

-организацию санитарно-просветительной работы с персоналом (проведение семинаров, бесед, лекций).

Кто контролирует качество и безопасность питания детей в школе? За чем должны следить медицинские работники?

Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающий питание в образовательном учреждении.

Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числеза качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки. Продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводят её бракераж и делают запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой.

Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинский работник ведет ведомость контроля за питанием. В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляет подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на одного человека, в среднем за неделюили за 10 дней).

Кто осуществляет снятие пробы и можно ли проводить выдачу блюд без нее?

Выдача готовой пищи осуществляется только послеснятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менеетрех человек:медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Кто отбирает суточную пробу?

С целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору про СанПиН 2.4.5.2409-08. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

Должен ли медработник проводить осмотр сотрудников пищеблока?

Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит осмотр сотрудников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра перед началом рабочей смены заносят в журнал здоровья в соответствии с рекомендуемой формой.

Какие исследования должны проводиться при организации питания в школе?

Для определения в продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовления блюд на соответствие их гигиеническим требованиям должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Их порядок и объем устанавливают юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие и (или) организующие питание, независимо от формы собственности и профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствие с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых болезней, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Формы такой работы могут быть разными-лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья.

Должно ли вывешиваться в обеденном зале меню и можно ли привлекать детей к уборке зала, а педагогов к раздаче (порционированию) блюд?

Меню, в котором указывают сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий, вывешивают в обеденном зале ежедневно. Что касается детей, присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой категорически запрещается. Привлекать учеников к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовых блюд, резке хлеба, мытью посуды и уборке помещения не разрешается.

В соответствие с СанПиН2.4.5.2409-08 нельзя привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

Столовая на предприятии — один из самых важных и эффективных форматов питания

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье работающих граждан. Сбалансированное питание в рабочее время на производственных предприятиях улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая тем самым расходы на здравоохранение и социальное обеспечение. Кроме того, организация рационального питания по месту работы с учетом сложности и условий труда позволяет не только восстановить работоспособность и снизить заболеваемость, но и способствовать нормализации психологического климата в коллективе и увеличивать продуктивность за счёт сокращения издержек производства и экономии времени.

В больших организациях столовая для питания сотрудников является необходимой составляющей. В этом формате питания нуждаются промышленные предприятия, крупные коммерческие и государственные заведения, а также бизнес центры. Во многих коммерческих и государственных организациях столовая является обязательным требованием, например в учебных заведениях, детских домах, социальных организациях и т.д.

Организовать корпоративное питание в столовой можно в трех форматах в зависимости от количества сотрудников, наличия свободных площадей, а также материальных возможностей компании и ее сотрудников:

• Столовая полного цикла. Такое заведение питания подразумевает организацию полного цикла приготовления блюд — от подготовки сырья до раздачи. Этот формат подходит для промышленных предприятий, государственных учреждений, а также для крупных фирм и бизнес-центров.
• Доготовочная столовая. Организация питания в условиях ограниченных площадей. Производственные мощности будут максимально сокращены. В этом случае предварительная подготовка сырья и продуктов производится на комбинате «Вкусный Выбор», блюда доводят до готовности (разогревают, раскладывают) на территории заказчика.
• Буфет-раздача. В случае отсутствия свободной площади организация питания тем не менее возможна. Компания «Вкусный Выбор» доставляет готовые блюда в специальных емкостях, подогревает их на территории предприятия-заказчика и раздает сотрудникам, а после обеда проводит уборку помещения.

Работы, предусмотренные при оказании услуги организации столовой:

• Составление полного технологического проекта с последующим контролем выполнения всего комплекса работ;
• Установка раздаточной линии, оборудования для приготовления пищи, холодильного оборудования. Оформление клиентской зоны (возможны варианты оформления в корпоративном стиле компании). Установка мебели для посетителей столовой, столов, стульев и др.
• Разработка самых разных меню (вегетарианских, диетических, постных);
• Высокое качество и высокий уровень обслуживания посетителей.

Столовая от «Вкусного Выбора» сегодня – это современное кухонное оборудование и линия раздачи, очень хорошая система вентиляции и кондиционирования, достойное интерьерное решение, супербыстрое обслуживание. Рационально организованная система сервиса обеспечит время пребывания в очереди, если даже она состоит из двадцати человек, не более 4-5 минут. Поэтому, и для работников предприятия, и для сотрудников офисов бизнес-центра, в котором находится столовая, и для тех, кто окажется проездом в этом районе или в дороге поблизости, такая столовая — вариант наиболее выигрышный, особенно при тотальной нехватке времени.

Что касается меню, то в первую очередь клиентов подкупает разнообразие предлагаемых позиций и цены. Средний чек составляет 90 рублей. Смена позиций блюд осуществляется несколько раз в неделю. Меню составлено в старых добрых традициях – с учетом и калорийности блюд, и их ценности с точки зрения наличия витаминов. Все это объясняется высоким профессионализмом поваров и первоклассным оборудованием, которое помогает сохранять в продуктах все самое ценное.

Компания «Вкусный Выбор» организовала более 100 столовых на предприятиях Москвы и Московской области.

Вот часть списка предприятий, сотрудники которых ежедневно питаются в столовых от компании «Вкусный Выбор»

Коммерческие предприятия:

№	Наименование организации	Адрес местонахождения	Формат работы соловой
1	ФГБУ «Почта Росии»	помещение корпуса №22 МР ЛЦ «Внуково» УФПС г. Москвы	столовая обеспечивает более 300 человек в день обедами и ужинами – Буфет раздача.
2	Компания «Русское море»	Балашихинский район	столовая обеспечивает горячим питанием более 300 человек в день с 10.00 до 17.00 – Буфет раздача
3	Компания «Мир детства»	М.О. г. Люберцы	столовая обеспечивает обедами более 300 человек в день – Буфет раздача
4	ООО «Лейкомед» (Медицинский центр на Дубровке)	г.Москва, ул. 2-я Дубровская, д.13, корп. 1	Буфет — раздача
5	ООО «СМ-доктор» (клиника для детей и подростков)	г. Москва, ул. Приорова, д.36	Буфет — раздача
6	Бизнес центры	Москва, Московская область	Доготовочные столовые, столовые полного цикла.
7	Другие коммерческие организации…

Государственные организации:

Учебные заведения:

№	Наименование организации	Адрес местонахождения	Формат работы соловой
1	ГБОУ КПСР (Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы Колледж по подготовке социальных работников Департамента социальное защиты населения города Москвы)	г. Москва, ул. Большая Новодмитровская, д.63	Доготовочная столовая
2	ФГБОУ ВО МГМСУ им. А.И. Евдокимова (Московский государственный медико- стоматологический университет)	г. Москва	Буфет-раздача
3	ГБПОУ г. Москвы Спортивно- педагогический колледж Департамента физической культуры и спорта города Москвы	г. Москва, Кировоградская ул.,д. 21, корп. 1, стр. 2	Буфет-раздача
4	ГБПОУ МО «УОР №3» («Училище олимпийского резерва № 3″ Московской области)	Московская область, Ленинский район, Видное, Олимпийская улица, 4.	Буфет — раздача
5	Другие коммерческие организации…

Больницы:

№	Наименование организации	Адрес местонахождения	Формат работы соловой
1	ГБУЗ ДИКБ №6 ДЗМ (Государственное бюджетное учреждение здравоохранения города Москвы «Детская инфекционная клиническая больница №6 Департамента здравоохранения города Москвы»	г. Москва, 3-й Лихачевский переулок, д.2 Б г. Москва, Большая академическая ул., д.28	Столовые доготовочные
2	ГБУЗ «НПЦ ПЗДП им. Г.Е. Сухаревой ДЗМ (Государственное бюджетное учреждение здравоохранения города Москвы «Научно-практический центр психического здоровья детей и подростков имени Г.Е. Сухаревой Департамента здравоохранения города Москвы»	г. Москва, ул. Новаторов, д.36, корп. 10, г. Москва, ул. Фестивальная , д.26 Б, г. Москва, Есененинский б-р, д.3, корп.2	Столовые доготовочные
3	ГАУЗ МНПЦ МРВСМ ДЗМ, филиал №2	г. Москва, ул. Талалихина, д.26-а стр.1	Буфет-раздача
4	ГАУЗ МНПЦ МРВСМ ДЗМ, филиал №3	г. Москва, р-н Некрасовка, ул. 2-я Вольская, д.19	Буфет — раздача
5	ФГБУ «ЦИТО им. Н.Н. Приорова»	г. Москва, ул. Приорова, д.10	Буфет — раздача
6	ГБУЗ «ПБ №14 ДЗМ» (Государственное Бюджетное учреждение здравоохранения города Москвы «Психиатрическая больница № 14 Департамента здравоохранения города Москвы»)	г. Москва, ул. Бехтерева, дом 15, стр.2 г. Москва, ул. Веселая дом 5 г. Москва, ул. Петра Романова, дом 2	Буфет-раздача.
7	ФГБУ «ФМИЦПН им. В.П. Сербского» (Федеральный медицинский исследовательский центр психиатрии и наркологии имени В.П. Сербского Минздрава России)	г. Москва, ул. ставропольская, д.27, корп. 7	Буфет-раздача
8	ФГБОУ ВО МГМСУ им. А.И. Евдокимова (Московский государственный медико- стоматологический университет)	г. Москва, ул. Делегатская, д.20, стр.1	Буфет-раздача
9	ГКБ им. Юдина ДЗМ (Городская клиническая больница им. С.С. Юдина)	г. Москва, Коломенский пр., д.4	Буфет-раздача
10	ФГБУ «Государственный научный центр дерматовенерологии и косметологии» Министерства здравоохранения РФ	г. Москва, ул. Короленко, д.3, стр. 6	Буфет-раздача
11	ГБУЗ г. Москвы «Московский научно – практический центр наркологии Департамента Здравоохранения г. Москвы»	г. Москва, ул. Люблинская, д.37/1	Буфет-раздача
12	ГБУ ЗГМ «Городская клиническая больница имени Ф.И. Иноземцева Департамента здравоохранения города Москвы»	г. Москва, ул. Фортунатовская, д. 1	Буфет-раздача
13	ГУЗ Городская клиническая больница им. С.П.Боткина ДЗМ	г.Москва, 2-й Боткинский проезд д.5	Буфет-раздача
14	НИИ Урологии им. Н.А. Лопаткина- филиал ФГБУ "ФМИЦ им. П.А. Герцена «Минздрава России»	Москва, ул. Парковая 3-я, 51, стр. 1	Буфет-раздача
15	ГБУЗ «ЧЛГ для ВВ ДЗМ» (Челюстно- лицевой госпиталь»	г. Москва, улица Лестева, дом 9	Буфет-раздача
16	ФГБУ КБ №84 ФМБА России (Клинико-диагностический центр ФГБУ ФКЦ ВМТ ФМБА России, бывшая больница №84)	г. Москва, ул. Абельмановская, д. 4	Буфет-раздача
17	Другие лечебные учреждения…

Социальные объекты:

№	Наименование организации	Адрес местонахождения	Формат работы соловой
1	ГБУ «Кризисный центр помощи женщинам и детям»	г. Москва, ул. Дубки, д.9А, г. Москва, ул. Новопоселковая, д.3Б	Столовая полного цикла
2	ГБУ СРЦ ВВ и ВС (ГБУ социально- реабилитационный центр Ветеранов войн и вооруженных сил)	г. Зеленоград, корпус 1137	Буфет-раздача
3	ГКУ ЦСА «Люблино» (Государственное казенное учреждение города Москвы Центр социальной адаптации для лиц без определенного места жительства и занятий имени Е.П.Глинки)	г. Москва, Иловайская ул., д.2 г. Москва, Гостиничный проезд, д.8а г. Москва, Новоясеневский пр-т., д.1, стр.3 г. Москва, Матросова ул. Д.4. г. Москва, Ижорская ул., д.21, стр.3 г. Москва, Михельсона ул., д.6	Буфет-раздача
4	Государственное бюджетное учреждение города Москвы «Лечебно- трудовая мастерская при психиатрической больнице №3 Департамента здравоохранения города Москвы»	Москва, ул. 8-ая Соколиной Горы, д.28	Буфет — раздача
5	Более 50 летних детских лагерей по программе «Московские Каникулы»		Буфет — раздача
6	Другие социальные объекты…

Детские Дома:

№	Наименование организации	Адрес местонахождения	Формат работы соловой
1	ГБУ ЦПС и Д «Зеленоград»	г. Зеленоград, корп.1426	Буфет-раздача
2	ГБУ ЦПС и Д «Красносельский»	г. Москва, Скорняжный переулок, д.4	Буфет-раздача
3	ГБОУ ТРОЦ «Солнышко»	г. Троицк, ул. Пушковых, д.5а	Буфет-раздача
4	ГБОУ ЦССВ «Солнечный круг»	г. Москва, ул. 16-я Парковая, д.12 г. Москва, ул. 16-ая Парковая, д.4	Столовая полного цикла
5	ГБУ ЦССВ «Алые паруса»	г. Москва, ул. Декабристов, д.8, корп. 3 г. Москва, Ясный проезд, д.24а	Столовая полного цикла
6	ГБУ ЦССВ «Южный»	г. Москва, ул. Мусы Джалиля, д.15 корп.2	Столовая полного цикла
7	Другие лечебные учреждения…