Содержание
Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
ПМ 02 Лекция №1
Тема «Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования при приготовлении. Холодильное оборудование и инвентарь»
1. Организационный момент
Проверка готовности группы к работе. Отметка посещаемости
2.Сообщение темы, целей занятия
3. Мотивация изучения новой темы
Назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
4.Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.
Какое место занимают в меню холодные блюда? (в 2-х значениях – спрос, размещение в меню)
По каким показателям можно классифицировать холодные блюда?
Какие требования предъявляются к организации приготовления холодных блюд?
Пищевая ценность холодных блюд и закусок?
Итоги актуализации знаний студентов.
5. Изучение новой темы. Запись плана в тетрадь.
1.Значение в питании.
2. Классификация, ассортимент.
3.Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
4.Методы контроля безопасности продуктов, требования к их качеству, процессы приготовления и хранения готовой холодной продукции.
5. Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.
6. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.
8. Подача холодных и горячих закусок
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов и меню завтраков и ужинов могут быть и основным блюдом. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, красивым внешним видом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные блюда, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Приготовление холодных блюд и закусок с соблюдением принципов здорового и рационального питания сегодня как нельзя актуальнее. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как углеводы (крахмал, сахар), витамины, минеральные соли.
Морковь, петрушка, сельдерей репа, лук, чеснок содержат глюкозиды и эфирные масла, придающие блюдам особый вкус и аромат и возбуждающие аппетит.
Зеленые овощи богаты биогенными веществами, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Помидоры и огурцы содержат легкоусвояемые углеводы, яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, которые способствуют закислению среды организма, активизации процессов пищеварения. Белокочанная и краснокочанная капуста содержат тартрановую кислоту, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению.
В белокочанной капусте содержатся противоканцерогенные вещества. Все овощи являются источниками минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, кальция, натрия, магния железа и др.) Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Микроэлементы овощей входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании. По содержанию минеральных веществ особенно можно выделить редис и редьку. Большое значение имеют все овощи как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А и др. Балластные вещества овощей (клетчатка, полуклетчатка, пектины) способствуют пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска овощей придает блюдам привлекательный вид. Луковые овощи содержат много фитонцидов (растительных антибиотиков), которые способны угнетать и разрушать болезнетворные микроорганизмы.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Салаты из свежих овощей должны быть в рационе детей, взрослых и пожилых людей, на завтрак, обед и ужин, как самостоятельные блюда и как дополнительный гарнир к мясу, рыбе, морепродуктам. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до десяти порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки .
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
Свежие овощи используют в карвинге (вырезка цветов, корзин, фигурок животных, птиц, создание композиций), что вызывает у потребителей восхищение и эстетическое наслаждение красотой и мастерством, а положительные эмоции очень полезны.
Классификация.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; блюда и закуски из мяса и птицы; блюда и закуски из яиц; горячие закуски. Их классификация показана на рисунке 1. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья.
Рис. 1. Классификация холодных блюд и закусок
Классификация салатов и винегретов представлена на рисунке
Салаты и винегреты. Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.
Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
По оформлению и способу подачи закуски и салаты из овощей можно классифицировать на те, которые подают в салатнике или вазе на несколько порций перемешанными, однопорционно смешанными или нет, не перемешанными в фужерах — салаты-коктейли, фаршированные овощи (рис 3).
Рис. 3. Классификация закусок и салатов из овощей по оформлению и способу подачи
Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).
Закуски из овощей и грибов. При приготовлении холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Классификация холодных блюд и закусок из овощей представлена на рисунке 4.
Рис. 4. Классификация блюд и закусок из овощей и грибов
Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и д.р).
Пищевую ценность холодных блюд и закусок усиливают приправы, специи, заправки, соусы. Специи подчеркивают, создают новые вкусовые ощущения и ароматы, что способствует активизации процессов пищеварения. Соусы делают салаты сочными, улучшают вкусовую гамму, жирные соусы увеличивают калорийность блюда. В настоящее время широко используются заправки из свежевыжатых соков кислосладких ягод, лимонов, лайма, апельсинов, меда, бальзамического уксуса что повышает физиологическую ценность салатов. Биологическая ценность повышается при использовании для заправок сливок, кефира, молочной сыворотки, яичных желтков.
Правила взаимозаменяемости сырья
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.
Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделии с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.
Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).
Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).
Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара).
Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.
1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.
При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.
1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.
Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.
Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.
Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.
Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный — на 5—10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.
Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.
Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.
Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.
На главную Просмотрено: 37,313 раз
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оформление заявок на склад
Технологические принципы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Для рациональной организации технологического цикла производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, определения выбора и вариантов сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов необходимо соблюдать определенные технологические принципы: безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур, наилучшего использования оборудования.
Принцип безопасности является основным принципом при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями, предусмотренными во всех видах нормативной документации. При выборе пищевых ингредиентов, разработке новых технологий и рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.
Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Замена допустима, если при этом не ухудшается качество хлебобулочного или мучного кондитерского изделия, и недопустима, если продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости применяется в связи с условиями снабжения, сезонности в поступлении продуктов, например, свежих овощей — морожеными, свежих фруктов и ягод — морожеными, вялеными, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим.
Принцип совместимости связан с принципом взаимозаменяемости, сочетания одного сырья с другим и с принципом безопасности. Несовместимость продуктов и дополнительных ингредиентов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов, направлений производства, совместимость сырья с оборудованием и упаковкой. Фактором выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоароматические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Например, сочетание орех + корица + мед дает приятное сочетание и является прекрасной начинкой для сладкой выпечки. В этой комбинации уместны любые орехи. Данное сочетание ингредиентов можно представить в виде пар: орехи + мед, корица + мед, орехи + корица, если по каким-либо причинам невозможно использовать один из ее компонентов. Яблоки с корицей — классическое сочетание для выпечки, однако орехи очень удачно дополняют эту композицию, и можно составить сочетание яблоко + орех + корица. Также идеальным сочетанием для украшения тортов является совместимость взбитых сливок и клубники.
При сочетании специй придерживаются правила: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром, и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Так, ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны красный перец и чеснок совершенно немыслимы в сочетании со сладкими блюдами, т.е. с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников.
Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, итальянцы в выпечку обязательно добавят лимонные и померанцевые цукаты, а французы предпочтут бадьян или анис, скандинавы и немцы выберут кориандр и кардамон, а англичане — обычный душистый перец. Смесь всевозможных специй для традиционных русских пряников может содержать в себе не только все вышеперечисленные специи, но и черный перец в небольших количествах.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например, созданием определенной текстуры.
Прямых санитарных запретов в нормативной документации на определенные сочетания продуктов нет, поэтому многие предприятия разрабатывают собственные рецептуры и ТУ. Во избежание несоче- таемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, на предприятиях заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси.
Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов.
Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.
Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.), где установлено соответствующее оборудование (пончиковые автоматы и др.).
.. 39 40 41 42
II.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, — кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
Таблица 22
┌───────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬────────────────────┐
│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │
│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │
│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │
│ │ │ │брутто,│ │
│ │ │ │кг │ │
├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤
│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │
│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │
│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │
│ │ │ │ │напитках │
│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │
│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │
│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │
│ │ │закладки сахара на │ │ │
│ │ │0,176 кг) │ │ │
│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │
│ │ │ │ │кулинарных изделиях │
│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │
│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │
│ │ │ем жира 0,03 кг) │ │ │
│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│
│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │
│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │
│ │ │0,18 кг) │ │ │
│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │
│ │ │уменьшением жира на │ │ │
│ │ │0,21 кг) │ │ │
│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │
│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │
│ │ │ │ │мучных изделиях │
│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │
│10-процентные │ │35-процентные │ │ │
│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-«- │
│10-процентные │ │ │ │ │
│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-«- │
│10-процентные │ │ │ │ │
│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │
│30-процентная │ │ │ │ │
│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │
│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │
│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │
│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │
│18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │
│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │
│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │
│скорлупы │ │ │ │ │
│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-«- │
│скорлупы │ │ │ │ │
│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-«- │
│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-«- │
│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │
│ │ │ │ │горячих рыбных │
│ │ │ │ │блюдах │
│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │
│рованные (без │ │ │ │ │
│бумаги и сока) │ │ │ │ │
│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │
│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │
│ │ │ │ │оладьях и для │
│ │ │ │ │заправки кулинарных │
│ │ │ │ │изделий │
│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │
│ │ │сливочный │ │ │
│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-«- │
│ │ │соленое │ │ │
│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-«- │
│ │ │свиной, бараний, │ │ │
│ │ │говяжий │ │ │
│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │
│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │
│нированное │ │ │ │ │
│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │
│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │
│ │ │хлопковое │ │ │
│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│
│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │
│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │
│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │
│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │
│ │ │ │ │бобовых │
│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │
│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │
│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │
│ │ │ │ │рыбных, овощных │
│ │ │ │ │и других изделий <*>│
│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │
│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │
│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │
│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │
│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │
│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│
│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│
│ │ │ │ │др. │
│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │
│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │
│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-«- │
│домашней птицы │ │птицы │ │ │
│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │
│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │
│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │
│ │ │ │ │блюдах из птицы │
│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │
│свиное │ │птицы │ │рубленого │
│ │ │ │ │натурального мяса и │
│ │ │ │ │котлетной массы │
│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│
│ │ │ │ │отварного и жареного│
│ │ │ │ │картофеля │
│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │
│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │
│свежий <1> │ │ │ │ │
│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │
│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │
│ │ │консервированная │ │ │
│ │ │или маринованная │ │ │
│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │
│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │
│ │ │консервированная │ │для гарниров и │
│ │ │ │ │приготовления блюд │
│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │
│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │
│ка, сельдерей, │ │ │ │ │
│пастернак) │ │ │ │ │
│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │
│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │
│ │ │ │ │заправочных супах и │
│ │ │ │ │других блюдах │
│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │
│белокочанная │ │ │ │ │
│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │
│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │
│ │ │ │ │гарнирах │
│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │
│свежий │ │ │ │ │
│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │
│свежий │ │консервированный или│ │ │
│ │ │маринованный │ │ │
│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │
│свежий │ │ │ │ │
│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │
│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │
│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │
│ │ │сельдерея │ │ │
│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │
│ │ │консервированный │ │ │
│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │
│ │ │консервированный │ │ │
│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │
│ │ │консервированная │ │ │
│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│
│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │
│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │
│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-«- │
│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-«- │
│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │
│ │ │консервированные │ │и гарнирах │
│ │ │или маринованные │ │ │
│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │
│ │ │ │ │винегретах │
│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │
│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │
│ │ │или маринованные │ │ │
│ │ │(в стеклотаре) │ │ │
│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │
│маринованные │ │маринованные │ │ │
│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │
│консервирован- │ │свежемороженый │ │ │
│ный │ │ │ │ │
│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │
│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │
│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │
│ │ │ │ │сладких блюдах и │
│ │ │ │ │кондитерских │
│ │ │ │ │изделиях │
│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │
│ │ │курага │ │сладких блюдах и │
│ │ │ │ │кондитерских │
│ │ │ │ │изделиях │
│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │
│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │
│ │ │ │ │фаршах │
│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│
│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│
│ │ │ │ │вырабатываемых по │
│ │ │ │ │промышленной │
│ │ │ │ │рецептуре) │
│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │
│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-«- │
│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-«- │
│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │
│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │
│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │
│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │
│пшеничные из │ │сорта │ │ │
│муки 1-го сорта│ │ │ │ │
│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │
│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │
│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│
│ │ │ │ │муссах, желе │
│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │
│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │
│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │
│ │ │рафинированная │ │ │
│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │
│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │
│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │
│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │
│ │ │ягодный, формовой), │ │ │
│ │ │пат, апельсинные и │ │ │
│ │ │лимонные дольки │ │ │
│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │
│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │
│ │ │ │ │изделиях │
│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │
│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │
│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │
│влажности) │ │ │ │ │
│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │
│картофельный │ │ │ │ │
│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │
│прессованные │ │ │ │ │
│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │
│рассыпчатый │ │ │ │ │
│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │
│натуральный │ │осадка │ │ │
│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │
│(натуральная) │ │ │ │ │
│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │
│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │
│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │
│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │
│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │
│ │ │ │ │блюд │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │
│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│
│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │
│ │ │ │ │са, для маринадов │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │
│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │
│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │
│ │ │ │ │см. выше) │
│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │
│12-процентный │ │15-процентный │ │ │
│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │
│12-процентный │ │20-процентный │ │ │
│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 — │0,4 │ │
│12-процентный │ │32-процентный │ │ │
│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 — │0,3 │ │
│12-процентный │ │40-процентный │ │ │
│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │
│12-процентный │ │ │ │ │
│Соус томатный │1 │Соус «Кубанский» │1 │ │
│острый │ │ │ │ │
│Соус «Южный» │1 │Соус «Восток», «Мос-│1 │В солянках │
│ │ │ковский», «Любитель-│ │ │
│ │ │ский», «Столовый», │ │ │
│ │ │»Томатный соевый» │ │ │
│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │
│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │
│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │
│натуральный │ │12-процентный │ │ │
│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │
│натуральный │ │15-процентный │ │ │
│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 — │0,3 │ │
│натуральный │ │32-процентный │ │ │
│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │
│ │ │ │ │изделиях │
│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │
│зернах │ │ │ │блюдах национальной │
│ │ │ │ │кухни │
│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │
│ │ │кислый) │ │национальной кухни │
│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │
│говяжье │ │баранины │ │ │
│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │
│говяжье │ │свиное │ │ │